Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Nadeszła pora na przepis na chleb.Jednak zanim przepis, trochę historii 🙂 Dawno, dawno temu zostałam postawiona przed faktem (prawie) dokonanym – dostałam od koleżanki mąkę, zakwas i polecenie upieczenia chleba. Wydawało mi się to czymś niemożliwym, pracochłonnym i w ogóle nie do zrobienia – tak jak każdemu zanim sam nie upiecze swojego pierwszego chleba i nie przekona się, że to żaden problem. No, może pierwszy chleb to jeszcze małym problemem jest, ale kolejne to już 10 minut roboty i gotowe. No i najważniejsze – roboty bez żadnego robota kuchenna. Potrzebne są tylko:

  • mąka żytnia typ 2000
  • mąka pszenna typ 750 (może być też zwykła 550)
  • woda
  • sól
  • piekarnik
  • miska
  • zakwas
  • naczynie z miarką (ilości podawane są w mililitrach)

No to najpierw przepis na zakwas:

  • ZAKWAS = mąka żytnia razowa + woda

Do czystego słoika wsypujemy 3 kopiaste łyżki mąki i około 6 łyżek wody – najlepiej niegazowanej butelkowanej (tak naprawdę robi się to na oko, te ilości nie mają większego znaczenia; po prostu mamy zrobić błocko z wody i mąki, mieszając te składniki mniej więcej w proporcji 1:1). Słoik lekko zakręcamy (albo tylko przykrywamy ściereczką) i odstawiamy w ciepłe miejsce (raczej nie na kaloryfer, prędzej w ciepłym pomieszczeniu bez przeciągów). Następnego dnia dosypujemy trochę mąki i trochę wody i czynności te powtarzamy przez 3-5 dni. Zakwas będzie gotowy, gdy urośnie (zwiększy objętość), zobaczymy w nim wyraźne oka i poczujemy zapach fermentacji alkoholowej pomieszany z zapachem świeżo przekrojonego jabłka. W tej formie zakwas jest gotowy do użycia.Teraz czas na chleb. Podłużną formę wysmarowujemy masłem (dno i boki) – ja używam formy o wymiarach 32,5 cm x 8,5 cm (wymiary mierzone po dnie) i do tej właśnie formy będą pasowały podane niżej ilości.

Do miski wsypujemy obie mąki – pszenną i żytnią – w proporcji 3:1 (w sumie 1000 ml, czyli ok. 550 g). Wsypujemy 3 płaskie łyżeczki soli (ilość wedle uznania) i dokładnie mieszamy. Wlewamy ok. 500 ml butelkowanej wody niegazowanej. Ma powstać nie za gęste i nie za rzadkie błocko. Różne mąki chłoną różne ilości wody, dlatego może się okazać, że trzeba będzie dolać jeszcze trochę wody, by uzyskać pożądaną konsystencję. W międzyczasie dodajemy zakwas (nie trzeba, a nawet nie należy  starać się wyskrobać ze słoika wszystkiego dokładnie) i całość mieszamy – ja najlepiej lubię jedną ręką, by drugą mieć czystą i do użytku (np. by móc złapać butelkę wody).

Powstałym błockiem wypełniamy nasmarowaną tłuszczem formę, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do rośnięcia na 10 h w miejsce bez przeciągów.

Miskę, w której mieszaliśmy składniki ciasta najlepiej od razu umyć – potem brzydko zasycha i ciężko się ją myje. Brudnego słoika po zakwasie nie myjemy, tylko dolewamy tam wodę (można zamknąć słoik i wstrząsnąć, by wypłukać resztki zakwasu ze ścianek) i dodajemy znów trochę mąki żytniej. I bakterie w zakwasie na nowo nam się mnożą. Można słoik wstawić do lodówki, bakterie tam będą sobie powoli fermentować. W następnych dniach można sobie do zakwasu zajrzeć, zobaczyć jak sobie rośnie, w razie gdy usłyszymy, że bakterie wołają jeść można dorzucić im trochę mąki żytniej i wody.

Gdy chleb wyrośnie wstawiamy formę do piekarnika nagrzanego do 180ºC i pieczemy 70 min. Po wyjęciu wyjmujemy chleb z formy i studzimy na kratce. Gorącą skórkę można posmarować masłem przy użyciu pędzelka – wtedy stanie się jeszcze smaczniejsza.

Świeżo upieczonego chleba od razu nie kroimy, bo jest bardzo wilgotny i może się rozwalić. Pierwszą kromkę można ukroić po 20 min. od wyjęcia z piekarnika.

Nie należy się zrażać, jeśli pierwszy chleb nie wyjdzie. Mój pierwszy chleb z zewnątrz był piękny, a w środku zrobiło się wodniste błoto. Później eksperymentowałam z konsystencją ciasta, aż w końcu doszłam do idealnej.

Co do użytej wody – używam butelkowanej, bo ta z kranu może mieć za dużo chloru, który nie pozwoli bakteriom na fermentację.

Przepis wydaje się długi i skomplikowany, ale najważniejsze to przebrnąć przez kilka pierwszych chlebów. Potem robi się to tak, że wsypuje się do miski na oko mąki (dowolne, w dowolnych proporcjach, dodaje się wodę, zakwas, sól, ew. inne dodatki (np. siemię lniane, pestki dyni, ziarna słonecznika itp.) – wszystko miesza się w takich proporcjach, by uzyskać pożądaną konsystencję. Łącznie z umyciem miski po mieszaniu zajmuje to maksymalnie 10 minut. Następnie formę z ciastem odstawia się na całą noc lub dzień, który spędza się w pracy, grzeje się piekarnik, wkłada chleb i wyjmuje pyszny i pachnący domowy wypiek. Naprawdę nie ma w tym większej filozofii i skomplikowania.

No i ostatnia uwaga… Zabierając się za pieczenie chleba, trzeba sobie zdawać sprawę z dużego ryzyka, na które się narażamy. Po spróbowaniu upieczonego własnoręcznie chleba, chleby z piekarni już nie smakują… 🙂

Jeśli ktoś chce wiedzieć dokładnie co dzieje się w słoiku z mąką żytnią i wodą, polecam tę stronę.

Ps. Ostatnio przerzuciłam się na mniejszą formę (19,5 cm x 9,5 cm – wymiary mierzone po dnie) i wchodzi do niej idealnie 700 ml suchych składników. Właśnie upiekłam przepyszny chleb mniej więcej w takich proporcjach: 400 ml mąki pszennej typ 550 (czyli zwykłej białej), 200 ml mąki orkiszowej razowej i 100 ml siemienia lnianego, ziaren słonecznika i kminku + łyżeczka soli. Do tego dolałam wody tyle, by zrobiło się gęste błocko (pamiętajmy, że to ciasto nie jest ciastem drożdżowym, które tworzy zbitą ładną konsystencję! Ciasto na chleb jest ciastem ciągnącym się, wilgotnym i przyklejającym się do palców). Chleb wyszedł rewelacyjny, o czym przekonała się Pani Hania, prawda? 🙂